Соус - жидкая или полужидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы применяются для непосредственного употребления в пищу как приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.
В российском товароведении выделяют следующие виды соусов:
* Овощные (луковые, морковные, пикантные, чесночные, укропные и пр.);
* Перечные;
* Томатные;
* Майонезные;
* Фруктовые;
* На растительных маслах.
Российский рынок соусов постепенно переходит к модели готовой продукции, увеличивается объем продаж универсальных соусов. Но в то же время пока для российского рынка характерна проблема специализации соусов и лидерства простых, традиционных, продуктов: майонеза, кетчупа, горчицы и хрена.
В 2005-2011 годах активно развивались такие группы продукции, как инновационные соусы и дрессинги (заправки). Однако с сегментацией на рынке соусов все еще не определились. Вариантов существует множество. В категории соусы рассматривают такие сегменты, как холодные, горячие соусы, заправки для салатов. Майонез и кетчуп выносят за рамки категории, а соусами называют все появившиеся новинки, в частности выпускаемые на основе майонеза или кетчупа.
Готовые соусы, представленные на российском рынке, можно разделить на три группы:
«сухие» (дегидрированные);
соевые, томатные и фруктовые;
майонезы и дрессинги.
«Сухие» соусы – это порошок или гранулы, которые разводятся жидкой составляющей. Такие соусы универсальны и используются прежде всего как основа. На их базе каждый может создавать что-то свое, добавляя, например, вино, лимонный сок или другие ингредиенты. В дегидрированном виде представлены классические соусы: демиглас, бешамель, голландский, французский. Но и здесь компании предлагают новинки, например соусы «Шампиньоны» и «Пармезан». Причем все новые разработки в этой категории направлены на то, чтобы ускорить процесс приготовления и увеличить срок хранения конечного продукта. Например, под ТМ Gallina Blanca выпускаются термостабильные соусы - после приготовления их можно замораживать и размораживать, держать на водяной бане, при этом они не теряют свой вкус.
Соевые, томатные и фруктовые соусы в последние годы набирают популярность на волне интереса к этническим кухням. Одна из самых модных – восточная. Естественно, растет потребность и в соевом соусе. В России получила широкое распространение культура барбекю, как следствие – постоянно растущий спрос на соусы, используемые при приготовлении мяса, овощей и фруктов на гриле.
От дрессингов прежде всего требуется свежесть и оригинальность. Поэтому повара отказываются от традиционных майонеза и подсолнечного масла и обращаются к готовым салатным заправкам.
Популяризация здорового образа жизни, диетических меню привели к тому, что распространение получили низкокалорийные соусы и дрессинги.
В общем объеме продаж не менее 60% занимают майонезы, порядка 20-25% - кетчупы и около 15-20% приходится на соусы (кроме майонезов и кетчупов), которые преобладают в столичных и крупных городах.
Если рассматривать рынок соусов с точки зрения стоимости продукции, то можно выделить следующие ценовые сегменты: низкий, средний, высокий, премиум и сверхпремиальный (табл. 1).
При этом на рынке лидируют продукты среднего ценового сегмента - в пределах 100 рублей за кг*, - на него приходится более двух третей объема продаж (рис. 1).
Наиболее перспективными производители считают средний и премиальный сегменты, при этом отечественные компании работают в среднем сегменте, а премиальный представлен в основном западными игроками.
Важным условием для восприятия потребителями такого продукта, как соус, является упаковка. К тому же она несет в себе не только функциональную, но и имиджевую нагрузку. Так, например, кетчупы премиального сегмента представлены преимущественно в стекле. Стекло ассоциируется у потребителей с высоким качеством продукта и гарантией высокой степени его сохранности. В наиболее активно развивающемся среднеценовом сегменте самая популярная упаковка - Дой-пак. Здесь на первый план выходит простота и удобство использования. В низкоценовом сегменте используется главным образом пластиковая упаковка больших объемов как наиболее экономичная.
ВНЕШНЕЭКОНОМИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА РЫНКЕ СОУСОВ
При декларировании поставляемых в Россию соусов и заправок часто происходит смешение понятий: одна и та же продукция может поставляться как под названием «соус», так и под названием «заправка», «приправа», «добавка».
Объем импортных поставок соусов и заправок** в 2008-2009 годах, несмотря на кризис, увеличился в натуральном выражении на 18,6 и на 3,7%, соответственно (табл. 2).
В 2010 году наблюдалась отрицательная динамика – произошло снижение поставок на 14,8%. Данные за 2011 год дают положительный прирост на уровне 42,9%.
Объем импорта соусов и заправок в стоимостном выражении вырос в предкризисный 2008 год - на 65,1%, а в 2009 году, напротив, отмечалось снижение на 1,3%. В 2010 году продолжилось снижение – на 6,7%, прогнозный прирост на 2011 год составляет 45,3%.
Объем экспортных поставок соусов и заправок*** в натуральном выражении изменялся неравномерно(табл. 3): в 2008 году отмечено незначительное снижение - на 1%, в 2009 году наблюдалась обратная ситуация – рост объемов экспорта составил 29,7%.
В 2010 году продолжился прирост – на 34,9%. На 2011 год прогнозируется увеличение объемов экспортных поставок еще на 44,2% - до 4850 тысяч кг.
Объем экспорта соусов и заправок в стоимостном выражении вырос в кризисные годы: в 2008 году на 31,5% и в 2009-м – на 2,9%. В 2010 году сохранилась тенденция к росту – прирост составляет 46,1%.
СТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ ИМПОРТНЫХ ПОСТАВОК
Если рассматривать импорт соусов и заправок с точки зрения страны происхождения, то лидерами в поставках в натуральном выражении являются Нидерланды и Вьетнам: в 2010 году из этих страны в Россию было поставлено соответственно 7,3 млн тонн и 6,3 млн тонн продукции (табл. 4).
За ними с большим отрывом следовали Китай – 2,6 млн тонн, Корея – 2,3 млн тонн, и замыкала пятерку лидеров Германия, откуда в 2010 году было импортировано 1,6 млн тонн соусов и заправок. Также значимые поставки в 2010 году осуществили Украина, США и Италия.
В стоимостном выражении наблюдается несколько иная картина: лидером по объемам поставок также являются Нидерланды, а вот на второе место вышла Германия. Китай и Вьетнам практически поделили третье-четвертое места. Необходимо отметить, что продукция из Вьетнама, Китая и Кореи представлена главным образом недорогими соевыми соусами, что, видимо, и нашло отражение в различии натуральных и стоимостных показателей.
В первой половине 2011 года ситуация на рынке не сильно изменилась: Вьетнам несколько опередил Нидерланды по объемам импорта в натуральном выражении, но по стоимости так и остался на четвертом месте (табл. 5).
Пятерка лидеров среди компаний-поставщиков соусов и заправок на российский рынок в 2010 году выглядела следующим образом (табл. 6): Heinz (Нидерланды, Великобритания, Китай, США), Kikkoman (Нидерланды), Dolmio (Нидерланды), Mivimex (Вьетнам), «Азифуд» (Вьетнам).
В первом полугодии 2011 года рейтинг лидеров изменился незначительно (табл. 7): Heinz и Kikkoman поменялись местами, снизился объем поставок Dolmio при увеличении поставок восточных соусов Chin-Su.
 |
 |
Импортная продукция поставляется в основном в пластиковой и стеклянной таре, при этом продукция в стекле стоит существенно дороже.
* Цены производителей
** Импортные поставки учитывают объем товаров, пересекающих границу России, в т. ч. транзитные поставки
*** В экспорте учтены поставки непосредственно продукции российского производства и транзитные поставки иностранной продукции, регистрируемые таможенными органами России.
Исследования компании «Профессиональные Комплексные Решения» (ПКР)
